Descrizione
Il capicollo azze anca, prodotto nella zona ionica della provincia di Reggio Calabria, si ricava dall’anca di suini allevati allo stato semibrado. Presenta un tipico colore rosato, un profumo intenso e un sapore delicato che ben si sposa con l’aroma del finocchietto, del pepe nero e del peperoncino rosso essiccato con cui viene arricchito.
La fase delicata e importante della stagionatura si protrae per almeno 180 giorni.
Preparazione
La lavorazione del capicollo grecanico avviene partendo dalla coscia disossata.
Il capicollo viene ricoperto con sale marino e fatto riposare per 3-4 giorni al fresco, durante i quali è regolarmente massaggiato. Successivamente il capicollo salato è ripulito e avvolto in sottili veli di grasso, che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare. Lo si cosparge di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto il salume è pronto per essere insaccato nella vescica naturale di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato.
La fase delicata e importante della stagionatura si protrae per almeno 180 giorni e avviene secondo il procedimento di un tempo, nei tradizionali catoi, i seminterrati delle aree rurali. Dove i cosiddetti cetti, le piccole finestrelle ricavate nelle porte e nelle finestre più grandi permettevano al vento di tramontana o maestrale di favorirne l’essicazione.
Il capicollo Azze Anca, terminata la fase della stagionatura, ha un colore rosato e profumi intensi, mentre al gusto la sapidità è mitigata dalla dolcezza delle carni e dalle note aromatiche del finocchietto e del peperoncino che non prevarica ma ne accompagna la particolare suadenza.
INGREDIENTI: Carne di Suino Nero Calabrese allevato allo stato brado, sale, peperoncino, pepe dolce, aromi naturali.
ATTENZIONE: Il prezzo indicato si intende per KG di prodotto.
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